Pehtran je bil nekoč naravni del zeliščne gredice na vrtu, nato pa je bil precej pozabljen. Le vrhunska gastronomija ni nikoli pozabila slastnega pehtrana, na srečo pa lahko sedaj ponovno osvaja naše kuhinje skupaj z »izvirnim receptom vrhunskega chefa«. Posledično spet osvaja zeliščni vrt – preden ga posadimo, pa mora vrtnar vedeti, da je to zelišče v dveh zelo različnih oblikah:
Tarragon profil
- Pehtran spada v družino rastlin Asteraceae in znotraj tega rodu Artemisia, kot so pelin, pelin in merjasčeva ruta
- Zel z znanstvenim imenom "Artemisia dracunculus" je bila prej znana kot bertram, zmaj, jajčevec, cesarska solata in zitwerkraut
- Nakazuje, da so naši predniki še poznali svoje kuhinjske začimbe
- S pojavom hitre hrane in gotovih jedi je bil pehtran za dolgo časa pozabljen
- Ponovno se odkriva, ker ljudje v Nemčiji več kuhajo
- Ruski pehtran je najbolj prodajan za postelje, robustno zelišče, a precej razočaranje po okusu
- Samo francoski pehtran ima znano fino aromo
- Kar ga ni mogoče vzgojiti iz semen in ga je težko najti že kot mlado rastlino
- Ko je pehtran na gredici, je skrb zanj brez težav
Proti zmedi: Zakaj obstajata dva prava pehtrana
Pehtran je trajna zel z pravzaprav zelo značilnimi ozkimi, koničastimi listi, ki rastejo rahlo »neurejeno« in komaj razvejani, tesno skupaj na posameznih poganjkih. Tudi ti navpični poganjki so tesno skupaj in tvorijo goste zelene površine.
Zapleteno je to, da obstaja več različnih pehtranov z začimbami in brez njih, vključno z dvema "pravima pehtranoma", zato je treba najprej narediti malo reda v zmedi s pehtranom:
Pravi ruski (ali sibirski) pehtran
Pehtran se je prvotno razvil v hladnejših predelih Rusije, od tam je s prvimi potujočimi trgovci z začimbami že davno prišel v Arabijo in Evropo (od tam se je širil naprej, danes je pehtran poznan v večjem delu sveta), se pogosto uporablja v Ameriki in Indiji).
Biološko »pravi pehtran« je ruski ali sibirski pehtran z botaničnim imenom Artemisia dracunculus var. inodora. Ta identifikacija kot sorte je znak, da to ni več prava divja oblika, temveč prvi pehtran, izboljšan z žlahtnjenjem.
Ta pehtran lahko dobite, če preprosto vprašate za "pehtran" ali "pehtranova semena". Naše podnebje prenaša do zadnjega hudega mraza, zlahka oblikuje semena v nasprotju z drugimi različicami te vrste in se lepo odreže s precej širokimi listi, ki se na močnih poganjkih na spodnji strani srebrno lesketajo. Ta pehtran je zelo enostaven za gojenje in ga zato najpogosteje gojijo v drevesnicah / za trgovino in zato tudi najbolj prodajanega.
Pravi francoski pehtran
Na francoskem dvoru je pehtran doživel verjetno najbolj dramatično preobrazbo. Francoski vrtnarji so ga dodatno oplemenitili z žlahtnjenjem v francoski pehtran Artemisia dracunculus var. sativa z nežno, sladko aromo, ki spominja na janeževo seme. V tej različici je naredil kariero v klasični francoski kuhinji. Ko gre za gastronomske zadeve, je francoski pehtran "pravi pehtran".
Artemisia dracunculus var. sativa oblikuje bolj nežne, daljše in ožje liste kot ruski pehtran, ki so združeni rahlo razpršeno okoli pokončnega poganjka, vendar vsebujejo do tri odstotke eteričnega olja - v primerjavi z ruskim pehtranom z okoli 0 1 odstotek eteričnega olja ustvari veliko bolj intenzivno aromo.
Majhna pomanjkljivost te vzrejne različice je, da skoraj ne proizvede cvetov ali semen in jo je zato mogoče razmnoževati samo vegetativno. V primerjavi s preprosto setvijo je to naporen posel, zato francoski pehtran pridelujejo in ponujajo le redke specializirane zeliščne drevesnice.
Nasvet:
Lahko naletite tudi na nemški pehtran pri svojem zeliščarju. Tudi samo kot mlada rastlina, ker je sterilna, ne prav pogosto, ker je tako zagrizena kot francoska, ampak občasno. Vzemite ga, poskusite, ni tako grdo, a zaradi njegove močne arome boste poleg ruske teže občutili tudi veliko francoske lahkotnosti. Če naletite na druge sorte pehtrana, v vrtnariji, ob cesti, pri nas ali v kakšni južnoevropski državi – najbolje, da ga kar okusite in sami raziščete morebitno aromo; Če obstaja prodajalec, bi ga morda lahko vprašali, od katerega prednika (ruski, francoski) je mogoče izslediti ta pehtran.
Gojenje
Dve bistveno različni glavni sorti pehtrana se tudi gojita bistveno različno:
Setev in nega ruskega pehtrana
Če primeš v roko seme pehtrana, imaš zagotovo opravka z ruskim pehtranom, ki je edina sorta, ki daje semena.
Predvzgojitev je možna, odvisno od regije, od sredine marca do konca aprila. Skoraj povsod v Nemčiji začetek predvzgojitve sredi aprila proizvede mlade rastline, ki jih je mogoče pravočasno posaditi. Semenske posode napolnimo s hranilno revnim rastnim substratom, lahki kalilnik raztresemo in rahlo vtisnemo v substrat, najboljše kalitvene temperature so med 18 in 25 °C. Posode s pehtranom ni treba pokriti, vendar morajo biti semena vseskozi vlažna, ker sadike ne prenesejo suše.
Odvisno od temperature kalitve potrebuje pehtran 7 - 14 dni, da vzklije. Predkulturo pikiramo v gredico v času, ko lahko pehtran sejemo direktno v vrt:
Pravkar omenjene temperature kalitve veljajo tudi za direktno setev; v večini nemških regij so tla dovolj topla v začetku maja. Ruski pehtran vam bo ugajal z zahtevnostjo glede lege, saj se znajde v kotičku vrta, kjer se sicer marsikatero rastlino dobro ne počuti: razume se z revno zemljo in se v njej celo bolje razvija kot v hranilno bogatejši zemlji. Ne potrebuje več svetlobe kot polsence, ne sme dobiti več svetlobe: če ruski pehtran raste na soncu in je poleti vroče in suho, hitro razvije grenčine, katerih okus je za večino ljudi neprijeten.
Ta robusten pehtran lahko leta raste na istem mestu, tudi s presaditvijo in pomlajevanjem, kar naj bi spodbudilo razvoj polne arome. Ko sadike potegnejo glave na svetlobo, jih pustimo rasti nekaj dni, dokler ne opazite morebitnih razvojnih razlik. Nato ga razredčimo, ostanejo samo najmočnejše sadike, ki naj imajo po možnosti 50 x 50 cm zase. Sliši se veliko, a ne pomeni več kot to, da je razdalja do naslednje rastline pehtrana 25 cm. To je razdalja, na kateri se pehtran najhitreje zraste v "zaprto zvezo", v kateri se rastline med rastjo podpirajo.
Če so bile zgodnje rastline pehtrana (ki jih je pogosto mogoče kupiti spomladi) posajene v gredico ali se je neposredno posejan pehtran razvil v mlado rastlino, morate nekaj delati z nego ruskega pehtrana le, če ali mu mora preprečiti, da bi s koreniko zavzel sosednjo gredico.
Nasvet:
To, kar ste pravkar prebrali, je najbolj priljubljena različica »Ruskega vodnika za gojenje pehtrana«. Obstajajo izkušeni zeliščarji, ki čas setve obravnavajo drugače: ruski pehtran zgodaj spomladi sejejo neposredno na prosto, ker želijo, da malo mraza vpliva na semena. Če upoštevate drugo ime ruskega pehtrana (sibirski pehtran), se zdi to precej dobra ideja, saj vsaka rastlina razvije največ arome, ko so pogoji njenega prvotnega doma čim bolj ponovljeni.
Sajenje francoskega pehtrana
Če ste našli zgoraj omenjeni zeliščni vrtec s francoskim pehtranom (iskali ste ga, ker obožujete pravo bearnaise omako, ki je danes v restavracijah običajno na voljo tudi v vrečki), ste zagotovo tudi nekaj mladih francoskih rastlin pehtrana Kupljen pehtran.
V nasprotju s svojimi močnimi sorodnicami imajo te občutljive rastline nekaj zahtev:
- Ne hodite po nakupih prezgodaj, francoski pehtran je občutljiv na zmrzal
- Na tako ogroženih območjih sadite le za ledenimi svetniki
- Lokacija: sončna, topla, zaščitena pred vetrom, vlažna, bogata s hranili
- Posadite 50 do 60 cm narazen
- Držite vse tekmece (plevel) stran od mladih rastlin
- Vedno naj bo vlažen
- Nikoli ne izpostavljaj zamakanju
- Za poln okus dodajte naravno gnojilo v glavni fazi rasti (za katerega ste prepričani, da ne bo vplivalo na okus)
- Če je rast dobra, podprite z vložki
- Zgostite listje z redčenjem stebel
- S cvetnimi podstavki ravnajte, kot je opisano spodaj pod “nabiranje in konzerviranje”
- Nanesite zimsko zaščito v zelo mrzlih zimah
- Ne gojite na istem mestu dolgo časa
Ko francoski pehtran sprejme lokacijo, običajno veselo raste in v naslednji sezoni prenese celo nenadno neprijetno zmrzal. Pravzaprav je škoda, da se bliža čas razmišljanja o naslednji lokaciji za "Monsieur".
Pobiranje in konzerviranje
Nekaj tednov po sajenju je pehtran pripravljen za žetev, odvisno od tega, kdaj je bil pehtran položen v gredico, med sredino maja in koncem junija. Takrat ga je treba nabrati, ker je takrat blizu cvetenja; Za pehtran je optimalni čas žetve tisti, ko ima najbolj aromo.
V času cvetenja bi se aroma nato preselila v cvet, samo listje (zelišče) pa bi opazno izgubilo okus. Kako se boste s tem spopadli, je odvisno od tega, ali raje nabirate določeno vrsto začimbe naenkrat in vse skupaj ohranite do konca leta (tudi če to pomeni malo izgube okusa) ali raje obdržite različna zelišča tako dolgo, kot je mogoče. Po potrebi pobirajte sveže iz gredice.
Prvi primer, obiranje in konzerviranje, omogoča več variant konzerviranja:
- Nabiranje pehtrana
- Tukaj samo listi, brez vej
- Pri obiranju lahko odrežete cele veje
- Te je treba čim prej odstraniti
- Velja tudi za sušenje, pehtrana ne obešamo na vejo
- Listi in veje izmenjujejo celične tekočine po obiranju
- Pri pehtranu vejice prispevajo le trpke in grenke okuse
- Vsebina listov se seli v vejo (in ne v posodo za kuhanje)
- Nasveti za streljanje so izvzeti iz tega pravila
- Dokler so mehke in prožne, jih je mogoče uporabiti cele
- Čim več pehtrana je treba uporabiti svežega
- Listi ostanejo nekaj časa sveži v plastični vrečki v hladilniku
- Naslednja serija je zamrznjena v pladnju za ledene kocke z malo vode
- Če je potreben pehtran, se vzame kocka
- Pehtran lahko konzerviramo v belem vinskem kisu, olju, gorčici
- Vendar bi ga morali uporabljati v tej obliki do naslednje sezone
Šele čisto na koncu pride do sušenja, ki seveda deluje tudi pri pehtranu, a je povezano s precejšnjo izgubo kvalitete v smislu arome. Kljub temu: Čeprav se okus sušenega pehtrana ne more primerjati s svežim pehtranom, so tipične pehtranove jedi še vedno boljše s suhim pehtranom kot brez njega.
V drugem primeru naberite čim več svežega in dolgotrajnega pridelka, postopajte takole:
- Opazuj socvetja od začetka razvoja
- Brsti so v redu, če tudi nabreknejo
- Takoj ko pokuka prvi rumen cvetni list, socvetje odrežemo
- Sedaj lahko nabirate pehtranove liste in jih sveže uporabljate do prve zmrzali
- Ali cele, nežne konice poganjkov, vedno odrežite polovico poganjka
- Odstranite konice poganjkov in liste začimb, zavrzite trd preostali del veje
- Tako se novi, nežni stranski poganjki oblikujejo malo pred koncem sezone
Nasvet:
Pred večjim obiranjem pehtrana se splača opraviti nekaj priprav, da dosežete največjo vsebnost arome: načrtujte najboljše vreme, ki ga pričakujete v naslednjih 10 dneh. Prvi dan je pehtran v mraku deležen nežne, temeljite čistilne prhe s finim pršilnim curkom. 2. dan (ko, upam, da bo sijalo sonce), pozno zjutraj odrežite vsa cela stebla. V tem času je sončna svetloba poskrbela za največjo obogatitev arome v listih; Takoj ko opoldansko sonce začne zahajati, se začne degradacija arome. Vse veje zberemo na kup na delovni mizi, kamor se takoj po rezi usedemo in odstranimo vse liste s stebla. Ob delovni mizi so ploščate posode, na katere lahko razprostremo liste, da se posušijo.
