Če lubadarja ne uporabimo hitro svežega, oveni in izgubi veliko arome. Če ga ne uporabite takoj v kuhinji, ga lahko ohranite s sušenjem in zamrzovanjem.
Čas žetve
Čas obiranja je ključen, saj je od tega odvisna intenzivnost arome. Ljubiček gre skozi različne stopnje razvoja, v katerih se aroma oblikuje, doseže svoj vrhunec in se nato ponovno umiri. Ker se s sušenjem in zamrzovanjem izgubi aroma, je najboljši čas za obiranje med majem in junijem. Ko se pojavi cvet, se intenzivnost okusa zmanjša zaradi zmanjšanja eteričnih olj v listih. Poleg tega je pri obiranju treba upoštevati vreme, saj vpliva tudi na aromo in je pomembno za zdravje preostale rastline. Zato morate izbrati dan, ki ustreza naslednjim kriterijem:
- suho in toplo
- pozno jutro, ko je sonce že ogrelo tla in je rosa izhlapela
- brez vročega opoldanskega sonca, saj spodbuja izsušitev in izgubo arome
Nasvet:
Če je čas žetve zamudil do junija in pred cvetenjem, lahko semena uporabimo tudi za začimbo. So bolj aromatični kot listi, nabiramo jih lahko od avgusta po cvetenju in jih lahko ohranimo na enak način.
Pogostost žetve
Če nameravate zelišče maggi posušiti in/ali zamrzniti, ga nabirajte po delih. Največji pridelek lahko dosežemo, če rastline gojimo februarja. S tem podaljšamo čas obiranja do cvetenja. Ko se najkasneje v maju pojavijo prvi listi, ki jih je mogoče obirati, je treba upoštevati naslednje:
- zgodnja trgatev spodbuja nastajanje novih poganjkov
- več novih poganjkov poveča pogostost obiranja in posledično pridelek
- pridelek poberite samo, če takoj zatem sušite/zamrzujete, sicer pride do izgube kakovosti in okusa
- Vedno odrežite cela stebla (uporabljajte samo ostra, razkužena orodja za rezanje)
Čiščenje lovage
Ko je zelišče maggi nabrano, ga je treba nemudoma nadalje predelati, ker takoj izgubi svojo aromo in "stabilnost", ko je ločeno od rastlinske zaloge. Krtačenje/čiščenje je obvezen korak pri pripravi na zamrzovanje in/ali sušenje.
Kako to narediti:
- umivajte le pod mehkim curkom vode, če je veliko umazanije
- nato previdno osušite s kuhinjskim papirjem
- v idealnem primeru previdno otresite umazanijo z nabranih stebel/listov
- odstranite bolne, ovenele, obgrizene ali drugače poškodovane liste
- po potrebi pusti uporabne liste na steblih
Sušenje zelišč maggi
Sušenje zelišča maggi je najpogosteje uporabljen način za večmesečno ohranitev kuhinjske začimbe. To lahko storite na tri različne načine:
Sušenje na zraku:
Izberete lahko dve metodi sušenja na zraku
Visi kot šopek
- Suho zelišče ohlapno povežite na konce stebla z običajnim gospodinjskim sukancem za šivanje, da oblikujete šopek
- ne zavežite pretesno za zadostno kroženje zraka
- Obesite z glavo navzdol na primerno mesto
- Čas sušenja: od sedem do dvanajst dni, odvisno od debeline in velikosti
- Postopek sušenja je končan, ko listi zašumijo skupaj in se stebla zlahka zlomijo
OPOMBA:
Semena, vključno s socvetjem in steblom, prav tako povežemo v šopke in posušimo. Spodaj je tudi papir, da se lahko ujamejo padajoča semena.
Razlitje na zračno prepustni površini
Najboljši substrat za to metodo sušenja je bombažna gaza ali mreža z majhnimi očesi. V slednjem primeru je pomembno zagotoviti, da mreža ne leži neposredno na zaprti/nepredušni površini. To bi bistveno negativno vplivalo na proces sušenja in v najslabšem primeru povzročilo neuspeh projekta. Zato mora biti mreža napeta na vsaj pet centimetrov visok okvir ali prosto obešena med dvema »konzoloma«. Prosimo, upoštevajte:
- Liste s stebli posamezno položite na žico (ne smejo se prekrivati)
- previdno obrnite vsake dva do tri dni
Primeren prostor za sušenje
Za optimalno sušenje Levisticum officinale mora mesto sušenja izpolnjevati določene zahteve:
- Temperatura: med 20 in 30 stopinj Celzija
- tema
- brez prahu in žuželk/škodljivcev
- dobro prezračevanje
Nasvet:
V vsakem primeru se izogibajte sušenju na soncu. To bi zelo pospešilo izhlapevanje eteričnih olj, tako da v nekaj urah skoraj ne bi mogli okusiti nobene arome.
Sušenje v dehidratorju
Dehidrator ponuja alternativo sušenju zelišča Maggi na zraku. Gre le za drugačno različico sušenja, ki dosega enake rezultate, na primer večmesečno shranjevanje in ohranjanje arome. Je pa čas sušenja bistveno krajši kot pri klasičnem sušenju na zraku. Nadaljujte kot sledi:
- Temperatura do 40 stopinj Celzija za nežno sušenje za ohranitev arome
- Poganjke enakomerno porazdelite po situ za sušenje
- za naprave z več nivoji sita nastavite vrtenje za pospešitev sušenja
- Trajanje: en do dva dni
Sušenje v pečici
Pri sušenju v pečici, tako kot pri dehidratorju, proizvedena toplota poskrbi za hitrejši proces sušenja. Ker to doseže svoj cilj že po nekaj urah, je sušenje v pečici najhitrejša možnost. Podrobnosti postopka so naslednje:
- nastavite najnižjo temperaturo pečice (ne nad 45/50 stopinj Celzija)
- Pekač obložite s peki papirjem
- Poganjke enakomerno razporedimo po peki papirju brez prekrivanja
- Vrata pečice pustite rahlo odprta, da lahko vlaga uhaja (vmes postavite leseno žlico ali podoben predmet, odporen na vročino)
- popolnoma posušen, ko je vidna porjavelost, listi šelestijo in stebla se zlahka zlomijo
Shramba
Posušen in popolnoma ohlajen lubadar hranimo v suhem prostoru brez sončne svetlobe. Idealna je na primer kuhinjska omara ali shramba brez oken. Kulinarično zelišče se ob uporabi le zdrobi. Do takrat naj bo shranjen v zaprtih, nepredušnih posodah. To so lahko na primer:
- stari kozarci za marmelado ali kisle kumarice
- Mason Jars
- Plastični zabojniki
- vrečke za zamrzovanje ali shranjevanje, ki jih je mogoče zapreti
- vakuumsko zaprta embalaža
Zamrzni zelišče maggi
Za razliko od sušenja lubadarja ga lahko pred zamrzovanjem tudi nasekljate. Zaradi tega je ta metoda edini način za ohranitev ostankov, ki so bili že obdelani, do enega leta. Poleg tega lahko zelišče sesekljate ali shranite kot posamezne liste v obstoječih posodah, kar je običajno lažje kot dolga stebla. Ampak to je stvar vsakega posameznika. Za aromo in rok trajanja ni pomembno, ali je zelišče Maggi zamrznjeno celo ali v kosih. Samo postopek je drugačen.
Narezano/sesekljano
Če želite imeti zelišče Maggi pripravljeno za uporabo po odtajanju, ga nasekljanega shranite v zamrzovalnik in razdelite na želene količine. Nato se nadaljuje takole:
- nasekljana zelišča položite v pladenj za ledene kocke
- napolnite malo vode
- Alternativa: namesto vode uporabite olje
- zamrzni v zamrzovalniku
- Ledene kocke nalijte v vrečke/posode za zamrzovanje in jih postavite nazaj v zamrzovalnik
Listi:
Celi listi so običajno preveliki, da bi jih lahko spravili v majhne predelke pladnjev za ledene kocke. Zaradi tega se običajno zamrznejo samo v zamrzovalnih vrečkah ali posodah. Liste preprosto napolnite takoj po obiranju in jih postavite v zamrzovalnik. Če želite zamrzniti po porcijah, uporabite nekoliko drugačen postopek, da preprečite zamrznitev listov skupaj. Tako je kasneje veliko lažje odstraniti porcije.
- Pekač ali podobno obložite s peki papirjem
- Ločite liste od stebel in jih enakomerno razporedite po peki papirju brez prekrivanja
- Predhodno zamrznite v zamrzovalniku za nekaj ur
- nato prestavimo v primerno posodo in zamrznemo
Stebla:
Ker so stebla med obiranjem običajno vedno globoko zarezana, so običajno relativno dolga. Največ okusa se ohrani pri zamrzovanju, če ostanejo listi na steblih. Vendar to zahteva tudi ustrezno velike zamrzovalne posode. Če teh ni, lahko stebla razdelimo. Manj kosov ko narežete, bolj aromatično ostane zelišče maggi po odtajanju.
Nasvet:
Po odmrzovanju dobi lovage kašasto konsistenco. Zaradi tega je zelišče težko rezati/sekljati. Zato je priporočljivo, da ga predelate, ko je zamrznjen.
Ustrezne zamrzovalne posode
Za zamrzovanje lubadarja lahko uporabite posode in vrečke, odporne na mraz. Pomembno je, da jih je mogoče vsaj nekoliko nepredušno zapreti, sicer obstaja nevarnost opeklin v zamrzovalniku, odpiranje zamrzovalnika pa lahko negativno vpliva na zelišče. Za zanesljiv rok uporabnosti do enega leta so najboljši naslednji:
- vakuumsko zaprte vrečke za zamrzovanje
- zamrzovalne vrečke za večkratno uporabo z zadrgo, iz katerih se pred zamrzovanjem iztisne zrak
Ni primerno:
- Steklo, saj pri odmrzovanju zaradi temperaturnih razlik hitro poči/poči in naredi zelišča neuporabna zaradi razbitega stekla
- posode brez pokrova, brez ključavnice
- preprosta folija za živila, ker ni zaščite pred ožigom v zamrzovalniku
- Papirnate vrečke ali posodice, saj se zaradi vlage zmehčajo in prilepijo na lubček
Zamrzni po odtajanju
Če lovage ni bil zamrznjen v porcijah in ga je zato treba odmrzniti za uporabo v večjih količinah, so nastali ostanki le delno primerni za ponovno zamrzovanje. Za razliko od mesa in rib ni nobenih zdravstvenih težav, vendar zaradi kašaste konsistence, ki jo povzroči odmrzovanje, zelišče skoraj popolnoma zmrzne. To je posledica povečane vsebnosti vlage. Ob ponovni otoplitvi so povečani ledeni kristali uničili skoraj vso celično strukturo, kar še posebej negativno vpliva na aromo. Nova zamrznitev je torej možna, vendar ni priporočljiva.
