Buča je ena najbolj priljubljenih zelenjav, ki so jeseni na vrhuncu. Najboljšega okusa je, ko je sveže nabran, z zamrzovanjem pa je na voljo do konca leta. Težava z bučo je pogosto grenak okus. Če je temu tako, je neprimeren za uživanje. Da po odmrzovanju ne boste doživeli grdega presenečenja in trud ni bil zaman, je treba pri zamrzovanju upoštevati poseben postopek.
Nevarnost za zdravje
Če so buče po odtajanju grenkega okusa, je to le posredno posledica zamrzovanja. Za grenak okus je odgovorna grenčina kukurbitacin. Zaradi “modernega” žlahtnjenja je to iz buč v veliki meri izginilo. Pogosto pa ga najdemo v okrasnih bučah. Predvsem pri sami vzgoji prihaja do križanj med primerki, ki vsebujejo grenčine, in tistimi, ki jih ne vsebujejo. Torej je še vedno mogoče kupiti in/ali gojiti buče z grenkim okusom, čeprav je prvo dandanes še redko.
Kukurbitacin
Kukurbitacin je snov, katere grenak okus se zadržuje v bučnem mesu in se zato zazna ob zaužitju. Glede okusa je teoretično mogoče trditi, ali je prizadeta buča še užitna. O zdravstvenem učinku na telo, ko vanj pride ta grenčina, pa ni kaj razpravljati. Višja kot je koncentracija, intenzivnejši/obsežnejši so lahko simptomi zastrupitve. Še posebej so ogroženi bolni ljudje, starejši in majhni otroci/dojenčki.
Zato:
Nikoli ne jejte buče, če ima grenak okus.
Posledice zastrupitve so lahko:
- Povečano slinjenje
- boli želodec
- Slabost
- bruhanje
- Driska
- Izguba vode zaradi vztrajnega bruhanja in driske
- Za posebej ranljive/občutljive ljudi možna smrt v najslabšem primeru
OPOMBA:
Če so ljudje, ki so posebej ogroženi, zaužili grenčico, se morajo takoj posvetovati s svojim družinskim zdravnikom ali poklicati regionalni center za zastrupitve. Enako je priporočljivo, če večje količine uživajo zdravi ljudje ali če se simptomi stopnjujejo.
Primerna buča
Ker vse prisotne grenčine z zorenjem povečajo intenzivnost/volumen, je pri zelo in prezrelih bučah priporočljiva previdnost. Če ima toksin opazen okus, ne glede na to, kako blag je, se je treba zamrzovanju na splošno izogibati. Zato je treba pri obiranju ali nakupu pri trgovcu paziti, da so buče še relativno zgodnje zrele. Poudariti je treba še, da čiste okrasne buče niso primerne za uživanje. Sicer pa o smiselnosti zamrzovanja odloča okus. To pomeni, da je pred zamrzovanjem potreben preizkus okusa. Če že čutite okus grenkih snovi, jih mraz ne bo odstranil in bučo lahko zavržete.
Nasvet:
Najbolj prizadeta in grenkega okusa je Cucurbita pepo L. (vrtna buča). Tukaj je potrebna posebna previdnost!
kisik
Bistvo za globoko zamrzovanje brez nastajanja grenkih snovi je zračno tesnilo. Zrak ali kisik poganjata zorenje. Če je test okusa negativen in zato ni mogoče okusiti grenkih snovi, se lahko stanje zrelosti in s tem možnost povečanega nastajanja grenčin hitro poveča z dovodom kisika. Edino, kar tu pomaga, je nepredušno tesnjenje – čim hitreje. To pomeni, da bučo takoj po obiranju ali nakupu pravilno zapakirano postavite v hladilnik.
Surova buča
Če želite, da bo jesensko sadje po zamrzovanju/odmrzovanju čim bolj sveže in hrustljavo, je najboljša in najvarnejša možnost, da ga zamrznete surovega, ko je zgodaj za obiranje. To je še posebej priporočljivo, če ga na primer uporabimo kot solato ali hrustljavo zelenjavno prilogo. Pomembno je, da ga pred shranjevanjem v zamrzovalnik narežemo na majhne koščke, saj bi, če bi ga narezali zamrznjenega, pri odmrzovanju vpil preveč vode in hitro postal kašast, če bi ga rezali med odmrzovanjem.
To je idealen način za nadaljevanje:
- Olupimo lupino - z izjemo hokaido buč, ker se lupina brez težav poje
- Rezanje sadja
- Odstrani dno stebla
- Mezga je narezana na majhne koščke
- Odstrani jedra
- Ne blanširajte, ker bo to povzročilo kašasto
- Kose/kocke napolnite v vrečke za zamrzovanje po porcijah
- Uporaba vakuumskega tesnjenja je idealna
- Druga možnost je, da z roko iztisnete čim več zraka iz zamrzovalne vrečke
- Neprodušno zaprite zamrzovalne vrečke
Nasvet:
Če imate šok zamrzovalnik, lahko kocke šok zamrznete dve do tri ure. Tako preprečite, da bi se zlepile, ko jih nato zamrznete v običajnem zamrzovalniku.
Pumpkinism
Drug način, da preprečite, da buče postanejo grenke in jim zagotovite daljši rok uporabe z zamrzovanjem, je, da jih pripravite v pire. Če jo želite kasneje uporabiti za pripravo bučne juhe, je ta varianta bolj idealna možnost, saj skrajša kasnejše delo in čas kuhanja. Priprava in zamrzovanje pireja poteka takole:
- Izdolbi bučo
- Izrezljaj sadež
- Odrežite/olupite lupino – izjema: sorta Hokkaido
- Narežemo na majhne koščke ali kocke
- Napolnite lonec z vodo, segrejte in dodajte koščke/kocke
- Duhajte približno deset minut do mehke konsistence
- Odlijemo vodo in pretlačimo koščke/kocke
- Nato pustite, da se ohladi in prenesite v primerno zamrzovalno posodo
- Uporabite zamrzovalno posodo, iz katere lahko odstranite zrak
Nasvet:
Zamrznjen bučni pire zlahka kombinirate z martinijem. Zamrznjenega ga preprosto narežite na majhne kocke in dodajte martiniju. Počasi jih odtajajte in mešajte s slamico. Pijači dajo poseben pridih in jo ohladijo na način »premešano – ne pretreseno«.
Naribajte in zamrznite
Za poznejšo peko bučnega kruha, peciva ali podobnega lahko bučo zamrznete tudi naribano. Z drgnjenjem vse prisotne grenke snovi izgubijo povezavo s pulpo. Veriga je pretrgana. Med pripravo olupimo tudi lupino in odstranimo semena. Narežemo tudi manjše kose. Ker jih je potem treba strgati, so lahko večji, da bolje sedejo v roko in jih lahko vodimo čez strgalo. Zapakirajte jo v primerno nepredušno posodo in bučne rašpice so pripravljene za zamrzovanje. Če se načrti uporabe spremenijo in je boljša bučna juha, se stročnice po odmrzovanju preprosto pretlačijo in uporabijo kot običajno za pripravo bučne juhe.
Trajnost
Zamrzovanje zagotavlja bistveno daljši rok trajanja buč. Medtem ko ti v hladilniku med deset in 13 stopinjami Celzija ostanejo sveži le tri do štiri tedne, se jim glede na stopnjo zrelosti rok trajanja v zamrzovalniku lahko podaljša za nekaj mesecev. Pri rezanju se rok trajanja skrajša na največ en teden, če so plodovi buče nekoliko nepredušno pokriti s prozorno folijo. Zato je vredno zamrzniti ostanke, če jih ne morete pojesti v kratkem času.
