Rabarbara je pri nas zelo razširjena. Spomladi ga ponudimo svežega v supermarketu ali trgovini s sadjem in zelenjavo. Če jo gojite na vrtu, boste do konca junija imeli vedno pobranih nekaj stebel. Rabarbara iz Nemčije je sezonska zelenjava, saj vsebnost škodljive oksalne kisline v rabarbari sčasoma narašča. Ker je največji delež kisline pod lupino, rabarbaro olupimo. Lupljenje je zelo enostavno in zaradi tega ne smete zamuditi slastnih palčk.
Botanična klasifikacija in izvor
Rabarbara (Rheum rhabarbarum) se pravzaprav imenuje navadna rabarbara. V nekaterih regijah jo imenujejo tudi Krauser ali zelenjavna rabarbara. Navadna rabarbara spada v rod rabarbare (Rheum) iz družine dresnikov (Polygonaceae). Obstajajo tri sorte rabarbare, katerih stebla so obarvana različno rdeče:
- Glaskin's Perpetual
- Timperley Early
- holštajnska kri (zaradi rdečega stebla)
Prvotna domovina rabarbare je Himalaja. Iz Rusije je dokončno prišel v Evropo v 18. stoletju. Pri nas je rabarbara uradno zelenjava, v ZDA pa med sadje.
Nabiranje in uporaba
Čeprav je rabarbara zelenjava, se v tej državi uporablja predvsem kot sadje. Iz stebel rabarbare pripravljajo kompote in pecivo, saj rastlina vsebuje škodljivo oksalno kislino, ki povzroča bruhanje in težave s prekrvitvijo, če rabarbaro uživamo surovo. Največ kisline imajo rahlo zviti listi rastline, zato jih v kuhinji ne uporabljamo. Veljajo za neužitne. Toda kislina je prisotna tudi v steblih. Ker se kislost v rastlini čez leto povečuje, je treba svežo rabarbaro pripravljati le do konca junija. Priljubljeno dan sv. Janeza (24. junij) označuje konec žetve rabarbare.
Nasvet:
Očiščeno in olupljeno rabarbaro lahko zamrznete za zalogo.
Lupljenje
Preden rabarbaro olupimo, jo moramo oprati. Glede na debelino stebel lahko rabarbaro očistite z mokro kuhinjsko krpo ali jo operete pod tekočo vodo, dokler ne odstranite vseh ostankov zemlje. Nato ga odcedimo na suho kuhinjsko krpo ali na kuhinjsko ali frotirno brisačo.
Potem z nožem za zelenjavo previdno izrežemo rjave ali poškodovane predele ali vdolbine. Po sušenju odrežemo tudi zelene liste oziroma listne osnove. Če želite to narediti, preprosto odrežite steblo pod zadnjim dnom lista. Enako storite na drugem koncu palice, da odstranite obrobo. Običajno je izsušena in razbarvana. Poleg tega ni dobrega okusa.
Nasvet:
Če prve niti odpadejo, ste že opravili del lupljenja.
Postopek luščenja
Rabarbare dejansko ne olupimo, odstranimo le najbolj zunanja vlakna palčke. Zato se temu reče tudi "vlečenje za vrvico rabarbare".
- Na en konec rabarbare položite majhen kuhinjski nož.
- Nato snemite trak po celotni dolžini palice.
- Ponavljajte postopek, dokler palčka ni olupljena naokoli.
Vrstica narekuje širino in debelino posameznih trakov. Vedno odstranite toliko, kolikor je mogoče zlahka odstraniti s konca rabarbare. Če so palčke debele, lahko uporabite tudi lupilec. Ni pomembno, ali nit vlečete od zgoraj navzdol ali od spodaj navzgor. Začnite na koncu, kjer boste lažje odstranili posamezne trakove.
Nasvet:
Moč niti je odvisna od debeline palic. Na mladih palicah so posamezne niti lahko tudi izjemno tanke.
Ko je rabarbara olupljena, jo lahko uporabimo za pripravo jedi. Če rabarbaro kuhamo do mehkega, moramo vodo od kuhanja zavreči. Vsebuje oksalno kislino iz koščkov rabarbare.
Mnenja o tem, ali je treba rabarbaro olupiti, so različna. Obstajata pa dva dobra razloga, zakaj je treba rabarbaro olupiti:
- Oksalna kislina
- Vlaknina
Oksalna kislina
Vsebnost oksalne kisline v rabarbari se razlikuje glede na sorto. Koncentracija kisline je večja pri sortah z zelenim pecljem kot pri sortah z rdečim pecljem. A za kislost je odločilna tudi debelina pecljev. Velja naslednje: debelejša kot je palica, več kisline vsebuje. Največja kislost je neposredno pod lupino, torej v najbolj zunanjih plasteh stebla rabarbare. V tem primeru lupljenje rabarbare zmanjša kislost.
Nasvet:
Mlada, tanka stebla sama po sebi vsebujejo manj oksalne kisline. Ni jih nujno treba olupiti.
Vlaknina
Neposredno pod lupino rabarbare ni le največja vsebnost oksalne kisline, je tudi zelo vlaknasta. Stebla rabarbare je treba olupiti, da se vam kasneje ne zataknejo v zobe.
