Sestavine so najbolj učinkovite, če so sveže obdelane. Okus je običajno tudi najbolj intenziven. Zato je pomembno, da se zelišča po spravilu hitro predelajo. Stik z atmosferskim kisikom pogosto povzroči spremembo barve. A še huje je, da se bolj ali manj izgubijo tudi vitamini in druge dragocene snovi. Niso vsa zelišča primerna za vse vrste konzerviranja. Nekatere je lažje zamrzniti, druge lažje posušiti ali vložiti. Zato je priporočljivo, da se pred začetkom dela pozanimate več o tem.
Sušenje zelišč
Klasični način shranjevanja zelišč je sušenje. Bistveno je, da vodo, ki je v njej, odstranimo počasi in nežno. Pričakovati morate približno 3 tedne časa sušenja, da se zelišča pravilno posušijo, kar je pomembno, da ne nastane plesen. Skoraj vsa zelišča lahko sušimo. Izjema so kreša, drobnjak in boraga. Tudi bazilika ni idealna. Primerni so meta, rožmarin, timijan, šetraj, koper, majaron, origano, žajbelj, melisa in lubadar. Skoraj vsa zelišča je najbolje nabirati na sončen dan pozno zjutraj. Takrat je vsebnost vode najmanjša, koncentracija eteričnih olj pa največja. Pomembno je, da zelišč ne peremo. To bi se moralo zgoditi le v popolnoma izjemnih primerih. Najprej razprostrite oprane poganjke in jih pustite, da se posušijo pred nadaljnjo obdelavo.
sušenje na zraku
Sveže narezana zelišča zvežemo v snope, da se posušijo na zraku. Bistveno je, da zelišč ne povežemo pregosto. Čim debelejši in gostejši je šopek zelišč, tem težje se posuši. Snopi se sušijo na suhem, zračnem in toplem mestu, preprosto nad glavo. Na vsak način se je treba izogibati izpostavljanju sončnim žarkom, saj sonce in z njim povezane visoke temperature uničijo aromo, barvo in sestavine. Po sušenju potrgajte liste s stebel in jih shranite v temne steklene ali keramične posode s tesno zaprtim pokrovom. Lahko pa liste ali cvetove potrgamo s stebel in jih posušimo brez njih. Zložiš jih na rešetko, prekrito s kuhinjskim papirjem ali gazo. To bo temno, toplo in dobro prezračeno. Papirje lahko nato odložite naravnost v zabojnike.
Dehidrator
Če imate doma dehidrator, lahko zelišča sušite tudi v njem. To se naredi precej nežno in ne traja dolgo. Idealna temperatura je 30°C. Liste ali cvetove zelišč osmukamo in jih razporedimo po sitastih podstavkih. Naprava je vklopljena in mora delovati več ur, dokler se zelišča dobro ne posušijo. To lahko ugotovite tako, da se jih dotaknete. Poganjki ali posamezni listi šeleste. Časi sušenja so običajno med 4 in 8 urami, odvisno od tega, katera in koliko zelišč se suši.
Sušenje v pečici
Postopek sušenja v pečici traja le delček časa sušenja na zraku. Vendar ta postopek ni ravno tako nežen in izgubi se nekaj arom in dragocenih sestavin.
- Zelišča položite na rešetko ali pladenj v pečici
- Poganjki ne smejo biti preblizu skupaj, v idealnem primeru sploh ne
- Daj v pečico
- Nastavi na 35°C
- Postavite leseno žlico v loputo pečice, da lahko nastala vodna para uhaja.
- Traja nekaj ur, da so zelišča dovolj suha
- Veš, ker zelišča šelestijo.
Zamrzovanje zelišč
Zamrznjena zelišča so po okusu in učinku najbližja sveže nabranim zeliščem. Poleg tega, da ostaneta barva in konsistenca večinoma enaki, zelišča z zamrzovanjem ne izgubijo svoje arome in dragocenih sestavin. Če imate radi zelo higienične stvari, vam bo ta metoda všeč, saj se zelišča pred obdelavo operejo. Zamrznete jih lahko cele ali že narezane, odvisno od vaših želja in prostora. Če se pred zamrzovanjem potrudite sesekljati zelišča, jih lahko uporabite neposredno iz zamrzovalnika. Zame je to najbolj smiselna možnost. Za zamrzovanje so idealni peteršilj, drobnjak, koper, bazilika, timijan, pehtran, čemaž, meta, žajbelj, koriander, luštrek, koromač, majaron, origano, šetraj, timijan in melisa. Druga prednost zamrzovanja je, da so zelišča obstojna do enega leta.
- Zelišča po nabiranju operite in obrišite s krpo
- Nato potrgajte liste s stebel
- Pustite cele ali nasekljajte na majhne koščke
- Nato dajte v majhne posodice, ki so primerne za zamrzovalnik in zaprite
- V posode lahko dodate tudi nekaj vode, vendar ni nujno, da je tako.
- Pladnji za ledene kocke so idealni za zamrzovanje količin v velikosti porcij.
- Dve tretjini ga napolniš z zelišči in eno tretjino z vodo. Porcijo lahko dodate neposredno jedem tik pred koncem kuhanja. Ne bi moglo biti lažje.
Soljenje
Zeliščna sol je okusna in zelo enostavna za pripravo. Pomembno je, da zelišča niso več vlažna, sicer bo sol naredila grudice. Zelišča stehtamo zelo drobno. Nato napolnite kozarec s plastjo zelišč in plastjo soli. Razmerje je 5 delov zelišč na 1 del soli. Peteršilj, koper, zelena, pehtran, lovage in čebulica so zelo primerni. Odlične so tudi zeliščne mešanice, na primer žajbelj, majaron, rožmarin in timijan. Še bolje kot sekljati je, da zelišča strete v možnarju. Vedno delamo z majhnimi porcijami, ker je koščke lažje zmešati z morsko soljo. Zelišča drobno zmeljemo, da se celice v listih razpočijo in eterična olja izstopijo. Zaradi lastnosti soli, ki privlači vlago, dobesedno absorbira arome in jih ohranja. Tako preprečite, da bi se okusi razpršili. Čim bolj fino so listi ali cvetovi zmleti, tem bolje sol absorbira okus. Pri tej vrsti konzerviranja lahko zelišča in sol zmešate v razmerju 1:1.
- Zelišča zelo drobno sesekljajte
- Bolje jih je zmeljiti v možnarju
- Premešamo s soljo in vse skupaj za nekaj časa shranimo, da se okusi popolnoma razvijejo
Kisanje zelišč
Zelišča se v glavnem konzervirajo v kisu ali olju. Skupaj lahko shranite najrazličnejša zelišča in ustvarite ustvarjalne mešanice. Olivno olje se pogosto uporablja, predvsem za vsa mediteranska zelišča. Sončnično ali repično olje sta brez okusa. Z njimi lahko konzerviramo vsa zelišča. Zeliščem pogosto dodamo česen. Priljubljene so tudi čili paprike. Če za konzerviranje uporabljate kis, se prepričajte, da je brez okusa. Konzervirana v kisu ali olju lahko zelišča zdržijo skoraj neomejeno dolgo, vsaj če so temna in hladna. Pomembno je, da se uporablja le popolna kakovost. Najbolje je, da zelišča malo posušite, da vlaga uide, nato pa jih položite v kozarec ali steklenico, ki jih je mogoče tesno zapreti, in so zaščiteni pred svetlobo. Nato dodajte olje ali kis, dokler niso vsi deli dobro prekriti. Posodo je smiselno vsak dan nekoliko premakniti, torej rahlo pretresti, vsaj dokler se zelišča namakajo. V olju naj to traja približno 4 tedne, v kisu sta dovolj 2. Nato precedimo.
- Divji česen in bazilika, pa tudi rožmarin, žajbelj in šetraj so idealni za vlaganje v olju.
- K kisu se odlično podajo timijan, žajbelj, rožmarin, meta, melisa, lovorov list, bazilika, koper, čemaž in pehtran.
Sklep
Zelišča lahko konzerviramo na različne načine. Najboljše so po okusu in videzu, ko so sveže nabrane, vendar je pogosto presežek in njihovo konzerviranje je dober način za zalogo za zimo. Pomemben je pravi čas žetve. Poleg tega je treba zelišča čim hitreje predelati, da ohranijo čim več dragocenega eteričnega olja. Vse vrste konzerviranja niso primerne za vsa zelišča. Nekatere je lažje zamrzniti, druge bolje posušiti ali vložiti. Da ugotovite, katera zelišča so primerna za katero metodo, lahko nekoliko eksperimentirate. Vendar pa zelišč ne smemo predolgo shranjevati. Sčasoma se barva pogosto spremeni, konsistenca, okus in eterična olja izginejo.
