Če ne veste, kaj bi z rabarbarinimi palčkami in imate nekaj časa, rabarbarino marmelado raje skuhajte z njimi. Osnovni recept je zelo preprost in obstaja veliko aromatičnih različic. Končano marmelado lahko uporabite tako v slani kuhinji kot tudi za sladice in pecivo. Rabarbara je na voljo zgodaj v letu, od maja do polovice junija. Nato ga je treba predelati svežega, neposredno po nakupu ali žetvi.
Sorte rabarbare
Sorte rabarbare lahko v grobem razdelimo na tri glavne vrste glede na videz in okus:
Palčke z zeleno lupino in zelenim mesom
Te, večinoma stare sorte, so zelo hitro rastoče, izjemno produktivne in pogosto tvorijo dolga, debela stebla z ogromnimi listi. Njihov okus je precej kisel. Te sorte vsebujejo tudi veliko oksalne kisline. Dobro znani sorti sta: 'Goliath' in 'Gigant'
Palice z rdečkasto kožo in zelenim mesom
Te sorte so rahlo kisle, vendar imajo običajno intenzivno aromo, primerljivo z malinami ali jagodami. To je najvidnejšemu predstavniku te sorte, 'Frambozen Rood', prineslo vzdevke jagoda, malina in rožnata rabarbara.
Palice z rdečo kožo in rdečim mesom
Te sorte imajo sladko-kisel okus. Delež sadne kisline in oksalne kisline je pri teh sortah najmanjši. Dobro znane sorte so 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' in 'Elmsjuwel'.
Vse vrste so enako primerne za recepte za marmelade. Odločitev je zgolj stvar okusa. Stopnjo sladkosti lahko prilagodimo individualnemu okusu pri konzerviranju. Kdor ima protin, revmo, žolčne ali ledvične kamne, naj izbere sorto z rdečim mesom z najmanjšim deležem oksalne kisline.
Oksalna kislina
Rabarbara ima zelo malo kalorij (20 kcal/100 g) in vsebuje veliko kalija in vitamina C. Strašna oksalna kislina je prav tako vrsta sadne kisline in jo najdemo v veliko sadja in zelenjave. V svežih steblih rabarbare je cca 200mg do 760mg na 100g. Delež se razlikuje, včasih precej, odvisno od sorte. Največji delež oksalne kisline pa je v listih in lupini. Če želite biti na varnem, pred predelavo olupite stebla in jih na kratko blanširajte. Nato zavrzite vodo. Ker rabarbara s svojimi oksalati velja za roparico kalcija, je priporočljivo tudi uživanje rabarbare skupaj z mlečnimi izdelki.
Rabarbarine palčke
Če imate na vrtu svojo rabarbaro, vam ni treba skrbeti za svežino stebel. Če se zanašate na ponudbo supermarketa ali tedenske tržnice, pred nakupom preverite palčke. V vsakem primeru morajo biti lepi, čvrsti in imeti mat lesk. Blagih, rdečih sort ni treba nujno olupiti za pripravo marmelade.
Če rabarbare takoj po obiranju nimate časa kuhati kot marmelado, jo lahko tudi zamrznete. To dejansko pozitivno vpliva na barvo marmelade (če je meso rdeče). Če želite to narediti, očistite palice in jih narežite na kose. Za dober rezultat jih najprej zamrznite razprte in nato skupaj položite v vrečko za zamrzovanje. Najbolje, da jo merite na kilograme ali pol kilograma, da se lahko marmelade lotite kadarkoli in takoj.
Sladkor Jarling
Druga tema je sladkost rabarbarine marmelade. V trgovinah so na voljo različne vrste sladkorja za konzerviranje. Želirni sladkor vsebuje rafiniran sladkor, pektin kot želirno sredstvo in običajno kislo sredstvo (citronska kislina, vinska kislina) za rok trajanja. Glede na razmerje tvornika pektina je ta na embalaži označen kot 1:1, 2:1 in 3:1. Prva številka opisuje delež sadja glede na sladkor. Marmelada bo manj sladka, če uporabimo sladkor za konzerviranje 3:1. Tu je delež želirnega sredstva večji glede na sladkor. Marmelada pa zaradi manjše koncentracije sladkorja ni več tako obstojna.
Osnovni recept
Osnovni recept za rabarbarino marmelado je zelo preprost in poleg svežih rabarbarinih stebel potrebuje le še tri sestavine. Količina je podana kot šest 250 ml kozarcev in jih je mogoče ustrezno pretvoriti za večjo količino ali drugačno velikost kozarcev.
Sestavine
- 1 kg očiščenih palčk rabarbare
- 1 kg sladkorja za konzerviranje 1:1
- 1 vanilijev strok
- (3 žlice limoninega soka)
Delovni koraki
- Rabarbaro narežite na 1 do 2 cm dolge kose.
- Strok vanilije po dolgem prerežemo na pol in z žličko razporedimo po mezgi.
- Koščke rabarbare temeljito premešajte s sladkorjem za konzerviranje, vaniljevo kašo, polovičkami stroka in limoninim sokom.
- Nato pokrijte in pustite, da se sok strmi v hladilniku vsaj eno uro ali celo noč.
- Med tem časom lahko pripravimo kozarce.
- Kozarce in pokrove temeljito očistite z vrelo vodo in jih položite na čisto kuhinjsko krpo.
- Po času namakanja postavite lonec na pečico in pustite, da mešanica zavre.
- Pustite vreti približno pet minut.
- Odstranite dve polovici vanilijevega stroka in zmes nalijte v kozarce.
- Privijte pokrove in postavite kozarce na pokrove za nekaj minut.
- Potem znova obrnite in pustite, da se ohladi.
Nasvet:
Po štirih ali petih minutah kuhanja lahko naredite test želiranja. Preprosto dajte malo marmelade na krožnik. Ko se strdi, je marmelada pripravljena. V nasprotnem primeru pustite mešanico še malo vreti.
Shramba
Če so kozarci skrbno pripravljeni in nepredušno zaprti, bo marmelada zdržala do dve leti. Za to je najbolj primeren hladen, temen prostor (klet, shramba). Načete kozarce je najbolje shraniti v hladilniku.
Različice
Marmelada z navadnim sladkorjem
V trgovinah lahko kupite običajni gospodinjski sladkor, lahko pa tudi tako imenovani sladkor za konzerviranje. Tudi slednji je običajen sladkor brez želirnih sredstev. Je le veliko bolj grob in ima boljše kuhalne lastnosti kot običajni gospodinjski sladkor (ne karamelizira tako hitro). Priprava z jedilnim sladkorjem (ali konzerviranje sladkorja) je podobna osnovnemu receptu: kilogram sladkorja na kilogram rabarbare. Po temeljitem namakanju čez noč tekočino s sladkorjem pri odprtem pokrovu kuhajte, dokler rahlo ne začne brbotati. Kose rabarbare nato kuhamo v njem zadnjih 10 minut.
Marmelada brez sladkorja
Če želite rabarbarino marmelado skuhati brez sladkorja, imate več možnosti. V bistvu je potem ugodno uporabiti klasično mešanico rabarbare in jagod. Jagode se odlično prilegajo aromi, predvsem pa prinesejo kanček sadne sladkobe. Kot dodatno sladilo lahko uporabite rižev sirup ali stevio. Pomembno je, da uporabite tudi želirno sredstvo, saj se sladkor oziroma želirni sladkor izloči.
Želirno sredstvo za marmelado
- Agar Agar (veganski; narejen iz posušenih morskih alg)
- Pektin, jabolčni pektin (veganski; jabolčne tropine, limona)
- Gumi iz rožičevih zrn (veganski; moka iz semen rožičevca)
- Želatina (ne uporabljajte je za kuhanje, temveč za hladne sadne namaze ali sladice)
Nasvet:
Obvezno bodite pozorni na rok uporabnosti želirnih sredstev in tudi konzerviranja sladkorja. Po izteku roka uporabnosti ti izdelki vedno bolj izgubljajo sposobnost želiranja.
Marmelada brez vsega
Puristke lahko vlečeno rabarbaro malo zgostimo tudi tako, da jo na rahlo dušimo in nastali pire prelijemo v kozarec. Ko pa se ohladi, ga ohladimo in ga hitro porabimo.
Chutney namesto marmelade
Če rabarbaro kombinirate z ingverjem in mangom ali s paradižnikom in balzamičnim kisom, boste v trenutku dobili pikantno različico z rabarbaro. Čatniji, počasi in temeljito kuhani s sladkorjem in kisom, bodo v zaprtih kozarcih zdržali do enega leta.
Džem s pečenim sadjem
Piše za ekstra intenziven sadni okus: Vse sestavine za marmelado, na primer rabarbaro in jagode, nasekljamo na majhne koščke in pomešamo s sladkorjem ter naložimo na pekač. Zmes pustimo, da se praži pol ure pri 200 °C. A pazimo in občasno premešamo, da se ne zažge. Nato zmes pretlačimo, po potrebi s tlačilko za krompir, in napolnimo v kozarce.
Aroma, kombinacije
Če sami pripravite marmelado iz rabarbare, ste lahko ustvarjalni z okusi. Spodaj je nekaj primernih arom in kombinacij za in z rabarbaro.
Sadne kombinacije, rabarbara z
- Jagode
- agrumi
- bezgov cvet
- Jabolka
- maline
- marelice
Aroma z
- kovnica
- ingver
- kokos
- Cimet
Sklep
Domača rabarbarina marmelada na nedeljski žemljici je prava poslastica! Z rabarbarino marmelado lahko popestrimo tudi okus skute, smetane in jogurta. V slani kuhinji je rabarbarina marmelada prefinjena aroma, na primer pri divjačinskih jedeh in raci.
