Seznam kulinaričnih zelišč je dolg. Za skoraj vsako jed se najde pravo zelišče. Lahko jih uživate sveže ali jih posušite in jih uporabite za ustvarjanje lastnih začimbnih kreacij.
Žetev pravočasno
Da bi ohranili in izkoristili popolno aromo in poln okus teh začimbnic, je pomemben pravi čas žetve. Številna kulinarična zelišča razvijejo najmočnejšo aromo pred cvetenjem, zato jih je treba nabrati čim prej. Med cvetenjem se aroma običajno hitro izgubi. Seveda so še vedno užitni. V idealnem primeru bi jih morali nabirati na sončen dan, takoj ko se jutranja rosa posuši. Po obiranju jih lahko sušimo na zraku, v dehidratorju ali pečici.
V zraku
Sušenje je najbolj priljubljen in znan način konzerviranja aromatičnih rastlin. V nobenem primeru jih ne umivajte, umazanijo odstranite le s stresanjem ali rokami. Če jih operete, to vpliva na kakovost rastlin in proces sušenja se upočasni. Sušenje na zraku je verjetno najbolj nežno od vseh vrst sušenja, a tudi tisto, ki vzame največ časa.
- očistite sveže zelišče v prvem koraku
- nato jih ohlapno povežite skupaj v majhne snope
- ne stiskajte ali stiskajte, obesite z glavo navzdol
- ne obešaj se preblizu zaradi prezračevanja
- v toplem, senčnem in pred vetrom zaščitenem prostoru
- Predmetov, ki jih želite sušiti, ne izpostavljajte neposredni sončni svetlobi
- idealna temperatura okolja med 20 in 30 stopinj
- ne višja od 35 stopinj, eterična olja lahko izhlapi
- optimalen čas sušenja med dvema in štirimi dnevi
- posušeno, ko imajo rastline papirnato konsistenco
Žal niso vsa kulinarična zelišča primerna za ta način konzerviranja. Vrste z mehkimi listi, kot so peteršilj, drobnjak, bazilika, koper, kreša ali lušček, so najbolje zamrznjene. Med sušenjem bi izgubili večino svojega okusa. Zelo primerne so poprova meta, rožmarin, žajbelj, timijan, šetraj, majaron, origano, sivka, pa tudi kamilice, pelin in navadni dresnik.
V dehidratorju
V dehidratorju naj bo sušenje zaradi nizkih temperatur še posebej nežno. Takšne naprave običajno delujejo v temperaturnem območju med 30 in 70 stopinj. Zato bi bilo prednost, če bi dehidrator imel ustrezen temperaturni regulator. S pravilno nastavitvijo se voda nežno odstrani iz zelišč in izguba arome je omejena. Običajno so optimalne temperature 40 stopinj. Mnoga kulinarična zelišča preprosto niso več užitna pri višjih temperaturah.
- za sušenje uporabite samo nedotaknjene rastline
- odstrani rumene ali gnile predele
- operite zelišče v nasprotju s sušenjem na zraku
- dobro posuši s kuhinjskim roladom
- enakomerno porazdelite po rešetki za sušenje v dehidratorju
- Poskrbite, da bo dovolj razdalje, ne lezite drug na drugega
- razrežite šele po sušenju
- Postopek sušenja traja približno dve do tri ure
Nasvet:
Sredozemska zelišča, kot so origano, žajbelj ali majaron, razvijejo svojo intenzivno aromo, vonj in okus šele po sušenju.
V pečici
Ta metoda je precej draga zaradi dolgega časa sušenja in s tem povezane porabe električne energije. Tudi tu nabrano razporedimo po pekaču, obloženem s peki papirjem, ne da bi se rastline med seboj dotikale in postavimo v segreto pečico. Nato jih dve do tri ure sušimo pri 50-60 stopinjah. Med sušenjem naj bodo vrata pečice rahlo odprta, da vlaga izstopi. Najbolje je, da v vrata zapičite leseno žlico ali kaj podobnega.
Nasvet:
Pri sušenju v pečici je običajno pričakovati rahlo izgubo arome.
Naredite si svoje začimbne mešanice
Domače začimbne mešanice so zelo modne. Še bolje, če ste zelišče pridelali in nabrali sami. Odlično pri njej je po eni strani to, da točno veš, kaj je v njej, po drugi strani pa izveš veliko o subtilnih razlikah med posameznimi zeliščnimi mešanicami. Vaši lastni domišljiji in ustvarjalnosti skorajda ni omejitev, kot kažejo naslednji primeri:
Provansalska zelišča
- 1 žlica rožmarina
- 1 žlica origana
- 1 žlica timijana
- 1 žlica bazilike
- 1 žlica slanega okusa
Odvisno od vaših potreb lahko to mešanico obogatite z lovorjem, majaronom, čebuličem, janežem, koromačem, pehtranom, žajbljem in/ali luštkom. Te začimbe ali mešanice zelišč se dobro podajo k različnim jedem, tudi k solati.
Italijanska mešanica začimb
- 1 žlica timijana
- 1 žlica rožmarina
- 1 žlica žajblja
- 2 žlici bazilike
- 2 žlici origana
To mešanico lahko dopolnite ali nadomestite s peteršiljem, meto, koprom ali muškatnim oreščkom, odvisno od tega, kaj želite imeti v njej.
Začimba za juho
- 2 žlički timijana
- 3 žličke peteršilja
- 3 žličke drobnjaka
- 4 žličke čebulice
- 6 žličk lovage
Vse te zeliščne rastline so znane po svoji intenzivni aromi in čudovitem okusu. Če ji dodate zeleno, svež por in korenje, nič ne ovira okusne enolončnice.
Zeliščna sol
- bazilika
- rožmarin
- Origano
- žajbelj
- Timijan
Omenjena kulinarična zelišča zmešamo s soljo vrazmerju 1:10 (10 g zelišč in 100 g soli). Odvisno od vašega okusa in pripravljenosti na eksperimentiranje lahko dodate sivko in meto, vendar le v majhnih količinah, saj imata obe začimbi zelo intenzivno aromo, ki zlahka prikrije aromo ostalih.
