Tartufi so sestavni del vrhunske kuhinje. Okusne gobe, natančneje njihova plodišča, mnogim jedem prinesejo nežno lešnikovo aromo, uporabljajo se v sladkih jedeh in so izjemno drage. Približno 50 % tartufov, ki jih zaužijemo po vsem svetu, izvirajo iz gojenja in niso nabrani v naravi. Gobe lahko gojite tudi v Nemčiji.
Pozabljena mesta in ohranjanje
S tartufi se trguje od 200 do 600 evrov za kilogram, v ekološkem segmentu bodo slastne gobe morda še dražje. Vendar pa so skoraj vsi tartufi, ki se uživajo v Nemčiji, uvoženi – gojenje gob velja za zelo zapleteno in v Nemčiji ni dovoljeno nabirati naravnih virov. Nemčija je bila zagotovo dolgo časa dežela tartufov. Vendar so bila nahajališča posebej iskanega burgundskega tartufa, ki se s svojo aromo po lešnikih zelo dobro uporablja v kuhinji, v nekem obdobju med zadnjima svetovnima vojnama pozabljena. In ko so se ljudje v Nemčiji spet začeli zanimati za tartufe, jih ni bilo mogoče najti. Zato so gobe zdaj zaščitene in jih iz katerega koli drugega razloga ni dovoljeno nabirati ali izkopavati. Z eno izjemo: posebna dovoljenja se občasno podelijo za raziskovalne namene.
Gobe še niso dobro raziskane. Znano je, da se v Nemčiji naravno pojavljajo različne vrste tartufov, ki so odvisne od nadmorske višine in podnebja na eni strani, na drugi pa tudi od narave tal. Gobe načeloma ne živijo same, ampak stopijo v simbiozo z mladim drevesom. Če se razumeta s sadiko, se bosta navajala drug na drugega približno pet do sedem let. Šele takrat začne gliva tvoriti plodiče. Zakaj katera gliva vstopi v simbiozo s katero vrsto drevesa in kdaj (in zakaj se včasih ne izide), je še skoraj neznanka.
Dobitna situacija za gobo in drevo
Česar veliko ljudi ne ve: vsako drevo je v svojem koreninskem sistemu v simbiozi z različnimi glivami. Glive v prsti tvorijo fino mrežo, od katere se nekatere razprostirajo na več kvadratnih kilometrih in vključujejo cele gozdove. Prek tega omrežja glive drevesom olajšajo vsrkavanje hranil in vode. Nasprotno pa drevesa oskrbujejo glive z ogljikovimi hidrati, ki jih drevesa ustvarijo s fotosintezo in do katerih glive sicer ne bi imele dostopa. Gozd je vedno veliko več kot vidna mreža debel, vej in listov nad tlemi. Resnično pomembne skupnosti se nahajajo pod zemljo.
Drevesa ne tvorijo takšnih skupnosti samo z glivami iz družine tartufov. V poštev pride veliko različnih vrst gob. Ne ve se natančno, kdaj in zakaj katero drevo stopi v zakonsko zvezo s katero gobo. Vemo pa, da odraslo drevo ne tvori več novih združb in da gliva odmre, ko drevo podremo. To velja za vse tovrstne simbioze. Gobe, ki se na ta način povezujejo z drevesi, imenujemo tudi mikoriza.
Gojenje tartufov je pogozdovanje
Spore tartufa v Nemčiji ni tako enostavno dobiti. Vendar so potrebni, da mladim drevesom pomagajo oblikovati skupnost z glivo. Za gojenje tartufov se sadike običajno cepijo s sporami tartufov, da se glive lahko naselijo v korenine dreves. To se dogaja v velikem obsegu, na primer v Radolfzellu na plantaži tartufov Ludgerja Sprolla in Ulricha Stobbeja. Sproll je gozdni botanik in ima posebno dovoljenje za iskanje tartufov in njihovo analizo v raziskovalne namene. Vzorec gob, ki jih najde, zamrzne – in tisto, kar ostane, lahko nato uporabi za nasad, ki sta ga postavila s Stobbejem. Drevesa in grmi, ki izvirajo iz Nemčije, so cepljeni:
- različne vrste hrastov
- različne vrste bukev
- lešnikov grm
- Smreka
Uporabljena semena v osnovi prihajajo iz Nemčije in so običajno ekološko pridelana. Ali iz divjine. V Radolfzellu si vlagajo veliko truda, da ne le naselijo regionalno različne tartufe, ampak jih tudi uveljavijo. Tako v naravi kot na trgu. Monokulture so nezaželene, pestrost je že v dvoranah za sajenje v Radolfzellu. Majhna drevesa rastejo skupaj z običajno nezaželenim plevelom v svetlobno preplavljenih dvoranah, polnih žuželk; le nekaj pajkov preprečuje drevesne škodljivce. Tudi to je namerno, saj se gobe počutijo udobno le, dokler se počutijo drevesa. In potrebujejo naravno raznolikost.
Če vas zanima gojenje tartufov, pri nas ne morete naročiti trosov tartufov, ampak samo sadike. Vsaka zasebna kmetija tartufov torej pomeni izgradnjo koščka gozda. In da se oseba počuti udobno na novi lokaciji, se izvajajo raziskave o tem, kje točno naj bodo drevesa. Vrsta cepljenja proti tartufom je na koncu odvisna od lokacije.
Nasvet:
Gojenje tartufov zahteva potrpljenje!
Drevesa bodo potrebovala nekaj let, da se bodo počutila dovolj udobno, da bodo gobe v svojih koreninah oblikovale plodna telesa in jih bo mogoče nabirati. V tem času morajo biti vsi bodoči tartufarji potrpežljivi. Ker so tako korenine dreves kot drobna mreža gliv zelo občutljive, se izogibajte vrtanju poskusnih lukenj v zemljo okoli drevesa. Pes iskalec tartufov je bolj primeren za iskanje, saj udari le tam, kjer je v tleh dejansko plod, ki je pripravljen za obiranje.
Zakaj pes namesto prašiča?
Prašiči imajo odličen nos in so v tem pogledu dejansko boljši od psov. V tleh lahko odkrijejo plodišča tartufov, saj sami radi jedo gobe. Vendar pa je prašiče težko trenirati, precej počasno in premalo okretno. Zato so jih zdaj nadomestili dobro vzgojeni psi tartufarji:
- Pse je enostavno vzgajati.
- Psi so gibčni in se z veseljem premikajo.
- Psi so igrivi in jih je mogoče imeti kot hišne ljubljenčke.
- Psi kopljejo posebej in povzročajo malo škode drevesom in glivam.
- Psi ne jedo tartufov, ampak čakajo na nagrado.
Tak pes tartuf je na primer Lagotto, ki po videzu nekoliko spominja na pudlja. Možni pa so tudi drugi lovski psi. Pogoji so poslušnost, dober nos in uživanje v izzivih.
Posebne zahteve za zemljo
Gobe so občutljive. Kdor misli, da so gobe plesen, ki raste tako rekoč povsod, morda tega niti ne domneva: Toda kulture tartufov so zelo zahtevne, ko gre za zemljo. Želite apnenčasta tla, ki imajo pH nad 7. Vrednost 8 se zdi optimalna. Tartufi imajo radi rahlo bazično, zemlja pa mora biti ohlapna. Dobro prezračevanje je predpogoj za zdravo rast dreves in gliv. Ilovnata tla ponavadi ne marajo tartufov. Tla ne smejo biti premokra, ker gobe ne prenašajo namakanja. A tudi suše ne marajo. Burgundske tartufe večinoma gojijo v Nemčiji, saj se zelo dobro ujamejo s podnebjem, zemljo in lokalnimi drevesi. Na splošno se lahko na vrtu uporabljajo tudi druge vrste tartufov.
Iglavci pogosto povzročijo kislost tal, zato tartufe redko najdemo v bližini iglastih in mešanih gozdov. Zastiranje le z listavci se zdi idealno, tudi če v Radolfzellu ponujajo smreke s cepili na tartufe. Podnebno imajo tartufi najraje lege z rahlim mrazom, ki se pojavi le za kratek čas. Dolgotrajne negativne temperature v dvomestnem območju povzročijo odmiranje plodičev, medtem ko negativne temperature v enomestnem območju spodbujajo rast plodičev.
Na splošno velja, da se tartufi dobro počutijo v bližini aromatičnih zelišč. To ne velja samo v kuhinji, ampak lahko velja tudi kot pravilo za gojenje na vrtu: če so tla primerna za gojenje okusnih (in dišečih) kulinaričnih zelišč, se bodo tudi tartufi tam verjetno počutili kot doma. Tartufi ne smejo biti presuhi, njihovo drevo še posebej potrebuje vodo. To še posebej velja v fazi takoj po sajenju.
Drevo potrebuje pravo lokacijo
Drevesa, kot so tartufi, potrebujejo prostor za rast. Vedno morate izbrati lokacijo, ki je dobra za drevo. Razdalja do najbližjega drevesa naj bo najmanj pet metrov v vse smeri. To pomeni, da imata drevo in goba dovolj prostora za naslednjih nekaj let in ju ni treba prekopavati in ponovno saditi. Ker bi s tem uničili fino mrežo, ki jo glive gradijo v tleh. Za dobrobit drevesa lahko zalivalni obroč pustimo neposredno okoli drevesa, drevo pa seveda zalijemo takoj po sajenju. Sprva pravzaprav ni potrebno nič več. Naravna vegetacija, ki si deli življenjski prostor z drevesi in gobami, se bo v naslednjih nekaj mesecih in letih pojavila sama.
Sedaj se morate prepričati, da vegetacija neposredno pod drevesom ne postane pregosta in da so tla dobro prezračena. Slednje bi seveda moralo biti na prostem zaradi organizmov, ki živijo v tleh, in sicer deževnikov in sorodnih vrst. Idealen čas za sajenje drevesa je jesen. To se lahko zgodi tudi spomladi, preden poženejo prvi listi. Lokacija s poletnimi temperaturami od okoli 17 °C do 40 °C in povprečno temperaturo okoli -5 °C pozimi velja za idealno za tartufe in drevesa.
Pozimi temperature ne bi smele biti nižje, gobe tega ne marajo. Posebno obetavne so mešane kulture različnih listavcev, ki so cepljene s trosi gomoljik. Lešnikovi grmi pa zahtevajo veliko več dela: tla okoli teh grmov je treba jeseni očistiti. Odpadajoče listje in veje zakisajo zemljo, kar tartufom ni všeč.
Tartufi rastejo počasi
Če so bile korenine mladega drevesa cepljene s sporami tartufa, bo gliva v naslednjih nekaj mesecih in letih oblikovala fino mrežo hif. To je tako imenovani micelij. Pred nabiranjem prvih tartufov bo minilo pet let, saj gliva potrebuje veliko časa, da dejansko oblikuje plodna telesa. Najboljši čas za nabiranje gob je nekje med jesenjo in zimo. Odvisno od podnebja, tal in trenutnih vremenskih razmer se lahko podaljša od julija do februarja naslednjega leta. V vseh teh mesecih gliva pod zemljo še naprej proizvaja plodove, ki jih je mogoče nabrati.
Pes tartufar ugotavlja, ali so pod zemljo tartufi, pripravljeni za nabiranje. Če nimate tako šolanega psa, lahko sami ročno previdno odstranite zgornje plasti zemlje in si ogledate:
- Ne uporabljajte lopate ali druge opreme!
- Previdno zrahljajte zemljo z orokavičenimi prsti!
- Vedno premikaj samo zgornje plasti zemlje!
- Previdno potiskajte zemljo nazaj!
Postopek včasih spominja na arheološka izkopavanja, ki potekajo zelo občutljivo in predvsem počasi. Za drevo normalne do mogočne velikosti lahko pričakujete približno en kilogram tartufov na žetev.
Ni vsak tartuf en sam
Gomoljika ali gomoljika (v nemščini to ni jasno) je pravzaprav zelo posebna vrsta gobe in v bistvu raste pod zemljo. V ljudskem jeziku in nasploh v kuhinji se tako imenujejo tudi druge gobe, ki pravim tartufom niso niti približno v sorodu. Včasih to velja celo za nadzemne glive ali tiste, za katere je znano, da so drevesni škodljivci. A tukaj ne govorimo o tem, le pravi tartufi so zanimivi za gojenje na vrtu. Lahko pa se v kuhinji uporabljajo tudi druge gobe, ki se prodajajo kot tartufi in so lahko veliko cenejše.
Bolje brez konkurence
Ker se mlada drevesa in njihovi tartufi še niso dobro povezali, sadike sadimo na zadostni oddaljenosti od listnatih in mešanih gozdov. Kajti vsako drevo, vsak gozd ima svojo glivno kulturo, ki seveda integrira tudi mlada drevesa in stopi z njimi v simbiozo. Ta konkurenca ni dobra in lahko povzroči, da drevo, ki še ni vzpostavljeno, pozabi na cepljenje. Po drugi strani pa so sadna drevesa neškodljiva, ker živijo skupaj s popolnoma drugačnimi glivičnimi kulturami kot tipična drevesa tartufov.
