Tipinambur ima botanično ime Helianthus tuberosus in spada v družino marjetic, kar pomeni, da rastlina pripada istemu rodu kot domača sončnica. Koreninski gomolji so užitni in so se danes uveljavili na številnih jedilnikih po svetu. Topinambur je kot uporabna rastlina izredno vsestransko uporabna in jo lahko uživamo tako surovo kot kuhano. Pri sestavinah lahko potrošniki pričakujejo veliko pomembnih hranil in vlaknin, ki pomagajo pri različnih zdravstvenih težavah. Za gurmane je zdaj na voljo široka paleta sort.
Izvor
Tipinambur izvira iz Južne Amerike, za to nenavadno ime so najverjetneje zaslužni brazilski Indijanci iz plemena Tupinambá. Cvetovi krompirju podobne rastline so po videzu zelo podobni sončnicam, saj obe rastlini pripadata istemu rodu. Jeruzalemska artičoka je v Evropo prišla s kolonizacijo in od tu je začela svetovno zmagoslavje. Čeprav je koreninski gomolj sladkega okusa tekom stoletja v veliki meri nadomestil krompir, se zdaj ponovno vrača, zlasti v ekološki pridelavi:
- Prvotno uporabljen kot krma za živino in zelenjava
- Južnoameriški Indijanci cenijo koreninski gomolj kot okusno osnovno živilo
- Učinkuje tudi na zaviranje apetita, idealno za dolge pohode
- Močna in razširjena rast zagotavlja ugodno gojenje
- Deluje kot koristno zdravilo za številne zdravstvene težave
- Pogovorno se imenuje tudi zemeljska hruška, zemeljska artičoka, zemeljski tartuf, indijski gomolj in sladki krompir
Sestavine
Tipinambur ima izredno malo kalorij, koreninski gomolji so sestavljeni iz skoraj 80 % vode in okoli 16 % ogljikovih hidratov. Ogljikovi hidrati, ki jih vsebuje topinambur, so sestavljeni predvsem iz polisaharida inulina. V primerjavi s krompirjevim škrobom ima inulin veliko prednost, saj po zaužitju povzroči le zelo majhen dvig krvnega sladkorja. Na ta način se proizvodnja insulina v trebušni slinavki le malo poveča. Zato je topinambur idealen za diabetike in ljudi s prekomerno telesno težo. Inulin ne le malo vpliva na raven krvnega sladkorja, ampak deluje tudi na zaviranje apetita:
- V primerjavi s krompirjem ima topinambur le približno 1/3 kalorij
- Bogato s hranili in vlakninami
- Vsebuje naslednje minerale: kalcij, železo, kalij, silicijev dioksid, baker, magnezij, mangan, natrij, fosfor, selen in cink
- Bogato z vitalnimi vitamini: A, B 1, B 2, C 1, betakarotenom in nikotinsko kislino
- Vsebuje elemente v sledovih in beljakovine
- Inulin stimulativno vpliva na zdravje črevesja, spodbuja bakterijske seve bifidus in laktobakterij
- Inulin odbija škodljive in rakotvorne snovi v črevesju
- Inulin se zdaj uporablja v proizvodnji hrane kot nizkokalorični nadomestek za maščobe
Rože, rast in koreninski gomolji
Topinambur ima izjemno rastno moč in se hitro razširi po velikem območju, zato je treba rastlino obrezovati in pobirati zgodaj. Nekaj ostankov koreninskih gomoljev ostane v zemlji za nadaljnjo distribucijo. Gomolji se med sorto zelo razlikujejo in se razlikujejo ne le po velikosti, ampak tudi po obliki in barvi. Za cvetove, rast in koreninske gomolje so pomembni naslednji kriteriji:
- Trajna in zelnata rastlina pokončne rasti
- Že delčki gomoljev so dovolj, da ponovno vzklijejo
- Višine rasti v idealnih pogojih rastišča do 3 m
- Iz gomolja se oblikuje več razvejanih stebel
- Čebulice so okrogle, ovalne, valjaste ali hruškaste oblike
- Listi so pecljati in jajčasti, široki približno 7-10 cm in dolgi 10-25 cm
- Proizvaja čudovite cvetove, podobne sončnicam
- Socvetja so čašasta in hermafroditna
- Cvetenje od avgusta do poznih jesenskih mesecev
- Rastlina odmre nad tlemi konec jeseni
- Čebulice so odporne in brez težav prezimijo v zemlji
- Gomolje lahko nabiramo od pozne jeseni do pomladi, če tla niso zmrznjena
Nasvet:
Koreninski gomolji med skladiščenjem zelo hitro izgubijo svojo svežino in sočnost ter postanejo mlahavi in brez okusa. Zato je treba kupiti ali nabrati samo količino, ki je namenjena takojšnjemu uživanju.
Okus in priprava
Koreninski gomolj je pikantnega okusa in ga lahko pripravimo na več načinov. Pri gostoti ob ugrizu lahko potegnemo vzporednice s korenjem. Če topinambur uporabljamo surovo, ga je bolje, ko ga olupimo in narežemo, damo v skledo s hladno vodo in dodamo malo limoninega soka, sicer bo zelenjava hitro posivela in postala neugledna. Koreninski gomolji po obiranju niso dolgo obstojni, zato jih je treba porabiti takoj. Poleg uporabe za pripravo hrane se nadzemna zel uporablja kot hrana za živali. Poleg tega lahko gomolje uporabimo za destilacijo šnopsa, kar je med poznavalci insajder namig. Naslednji vidiki so ključni za okus in pripravo:
- Surovi gomolj ima blag okus po oreščkih
- Lahko se pripravi kot krompir
- Možno je skuhati, pasirati kot juho, cvreti kot čips in peči
- Kuhane topinambur imajo rahlo sladek okus
- Okus spominja na artičoke in salsify
- Naribajte surove gomolje za solate
- Možne so tudi sladkarije, surove gomolje naribajte in jih dodajte sadni solati ali sufleju
- Primerne začimbe: zelišča, česen, hren, muškatni orešček in limonin sok
- Če imate težave z napenjanjem, dodajte koromač in kumino
- Zmerno začinite s soljo
Nasvet:
Če po kuhanju ne želimo sladkega okusa, topinamburju med kuhanjem dodamo nekaj limoninega soka.
Priporočene sorte
Danes je topinambur na voljo v številnih različnih sortah pri specializiranih prodajalcih. Običajni supermarketi redko zalagajo koreninske gomolje, ker imajo le omejen rok uporabnosti. Barva lupin sega od rdečkasto rjave do belkasto rumene. Na splošno lahko rečemo, da imajo sorte s svetlejšo lupino nekoliko finejši okus. Sorte topinamburja so bile vzgojene za različne namene. Pri tem igra pomembno vlogo velikost gomoljev, pridelek zelišč in delež inulina. Poleg tega sta za vzrejo pomembna čas obiranja in barva gomoljev:
- Sorte se razlikujejo po naslednjih točkah: okus, cvetenje oz Čas obiranja, barva gomolja, velikost in značilnosti gomolja, predvidena uporaba
- Dobro rumeno: užitni gomolj, srednje pozno zorenje, rumena barva gomolja, visok pridelek
- Topstar: užitni gomolj, zgodnji čas zorenja, rumena barva gomolja
- Kogla rdeče cone: pridelek zelišč in tekočine, srednje pozen čas zorenja, rdeča barva gomolja
- Bianca: užitni gomolj, zgodnje zorenje, rumena barva gomolja, višina rasti do 2,5 m
- Gozdno vreteno: pridelek in lužnica, srednje pozen čas zorenja, rdeča barva gomolja
- Violet de Rennes: užitni gomolj, srednje pozno zorenje, rdeča barva gomolja, višina rasti do 2 m
- Topianka: pridelek in žganje, srednje pozno zorenje, rumena barva gomolja
- Henriette: užitni gomolj, zgodnji čas zorenja, rumena barva gomolja
- Giant: užitni gomolj, zgodnji čas zorenja, rdeča barva gomolja
- Pašteta: jedilni gomolj, srednje pozno zorenje, rdeča barva gomolja
- Sakhalinski rouge: užitni gomolj, srednje pozno zorenje, rdeča barva gomolja
- Völkerroder Spinde: Užitni gomolj, zgodnji čas zorenja, rumena barva gomolja
- Lola: užitni gomolj, srednje pozno zorenje, rdeča barva gomolja
- Medius: užitni gomolj, srednje pozno zorenje, rumena barva gomolja
- Fuseau 60: Užitni gomolj, srednje pozno zorenje, tvori hčerinske gomolje
- Kopenska sorta rdeča: užitni gomolj, pozno zorenje, rdeča barva gomolja
- Kopenska sorta Bela: Užitni gomolj, pozno zorenje, belkasto rumena barva gomolja
- Dornburger: Užitni gomolj, pozno zorenje, rdeča barva gomolja
Sklep
Tipinambur je okusna korenovka, ki jo lahko pripravimo in uporabimo na več načinov. Koreninski gomolji imajo veliko manj kalorij v primerjavi s krompirjem, zato so zelo priljubljeni pri ljudeh s prekomerno telesno težo. Poleg tega pridelek ne proizvaja krompirjevega škroba, temveč inulin, ki le zelo malo poviša raven sladkorja v krvi. Zato je topinambur idealen za diabetike kot nadomestek krompirja. Gomolji vsebujejo številne pomembne vitamine, nikotinsko kislino, biotin in imajo izjemno visoko vsebnost kalija. Topinambur vsebuje tudi številne pomembne elemente v sledovih in minerale. Okus gomoljev je krepak in blag, surovi z noto oreščkov. Kuhana zelenjava ima rahlo sladek okus, ki spominja na korenje. Dandanes je na voljo veliko različnih sort, vendar večinoma le pri specializiranih prodajalcih, saj gomoljev ni mogoče dolgo skladiščiti. Zato je treba za uživanje nabrati oziroma kupiti le toliko, da ga je ravno toliko za želeni obrok. V nasprotnem primeru koreninski gomolji hitro postanejo mlahavi in izgubijo pikanten okus.
